Salade Niçoise
Tourelles de légumes avec fromage de chèvre chaud à la mousse de framboise piquante
Quiche végétarienne
Crottin de Chavignol chaud
Sélection de fromage
Clafoutis aux cerises
Café

Am 23. März 2024 bei Thomas in Tecklenburg - Leckereien aus Frankreich 

Hach, es war dann doch wieder mehr als verkündet. Es sollte nur ein Häppchenabend werden nach dem Motto goûter au lieu de dîner, also probieren statt dinieren. Aber wenn es den Koch erst einmal packt, sprudeln beim Kochen die Ideen so richtig... Hier noch ein buntes Tourelle de légumes, da noch ein kleiner Zwischengang, den Chauvignol machen wir heute mit extra Rosmarin in der Cocotte und die pikante Chili-Himbeersauce wurde kurz vor der Zubereitung erfunden. Solche Experimente können bisweilen gehörig schief gehen, heute sind sie alle geglückt. 

Wir beginnen mit einem echten Salade Niçoise, also ohne diese Unart, Kartoffeln dazuzufügen, schließlich ist der Niçoise ein Rohkostsalat. Anschließend ein kleines Stückchen der vegetarischen Lauch-Quiche, die sehr gut gelungen ist und auch nicht zu schwer. Das kleinste Häppchen mit dem längsten Namen "Tourelles de légumes avec fromage de chèvre chaud à la mousse de framboise piquante" ist sehr aufwändig in der Anrichtung und bremst fast die weitere Menüfolge aus. Die pikante Himbeersauce jedenfalls ist notiert, sie ist ein echtes Highlight. Himbeere mit Chili, was für eine brillante Mischung!

Besonderer Beliebtheit erfreuen sich dann die verschiedenen Käsesorten aus der Normandie, aus dem Cantal, der Bretagne und mit Abstand die zwei Sorten Langres und Chaource. Klassiker! Der eine, Langres, ein Weichkäse aus der Region Île de France. Sein Charakteristikum ist, dass er während der Reifephase nicht gewendet wird. Die so entstehende Vertiefung auf dem Käse wird auch gerne mit Calvados oder Eau-de-vie de marc gefüllt, worauf wir aber verzichten. Der andere, Chaource, ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch, der aus der Champagne stammt. Er wird traditionell sehr jung bereits nach wenigen Tagen verzehrt. Genau das haben wir getan.

Zum Abschluss das Dessert und Premiére in meiner Küche, Clafoutis aux Cerises. In einer rustikalen Keramikform, die auch ein schmuckes Mitbringsel aus der Provence ist, entsteht ein herrlicher Nachtisch nach uraltem und einfachem Rezept, dessen Ursprung nicht mehr genau zu ergründen ist. Überzeugend sind das intensive Kirscharoma und die Leichtigkeit des Teigs, obwohl Clafoutis nicht gerade unter Kalorienarmut leidet und bevorzugt warm serviert wird.

Wie schön, dass ich für Euch kochen durfte... 

Bolinhos de bacalhau
Batatas ao murro com molho de malagueta
Salada de muxama de atum com vinagrete de laranja
Salada de chicória e radicchio com vinagrete de nozes
Azeitonas secas
Patés de sardinha e salmão
Petisco de sardinha com maionese de limão
Petisco de cavala com maionese de mostarda
Tâmaras assadas em abobrinha (Rezept)
Queijo de ovelha curado reserva com banana
Flor do Vale, queijo de cabra curado, quente
Stilton com Vintage Porto
Fatias de pêra, nozes mistas, figos do Douro
Torta de limão, café

Am 10. Februar 2024 bei Thomas in Tecklenburg - Ausflug in die portugiesische Kochkunst... 

Was sind Petiscos? Petiscos sind kleine raffinierte oder schlichte Häppchen, die traditionell in geselliger Runde gereicht werden. Sie dienen weniger der Sättigung oder Ernährung, sondern vielmehr dem Wohlgefühl der illustren Gesellschaft. Sie sind gleichermaßen der Boden und das kulinarische Ambiente für gute Gespräche und für die Pflege des sozialen Zusammenhalts. Letzterer steht in Portugal sehr hoch im sozio-kulturellen Wertegefüge und die Portugiesen sind wahrlich stolz auf diese, ihre Esskultur, weshalb man als Fremder das spanische Synonym "Tapas" auch höflichst vermeiden sollte.  

Doch zu unserem Event aus meiner Sicht als Koch: Was für großartige Tage der Planung und Vorbereitung waren das und am Ende haben alle Gäste glücklich gelächelt. Ein größeres Kompliment gibt es nicht. Es waren gut zwei bis drei Tage erfüllte Arbeit in meiner Küche und in/auf den Märkten der Umgebung. Viele Zutaten, die ich nicht aus Portugal importiert habe, sind hier auf dem Land nicht einfach zu bekommen. Es beginnt tatsächlich mit so simplen Sachen wie glatter Petersilie und hört auf mit gutem Stilton, den ich bestellen musste. Nachdem mein alt bewährter Küchenplan fertiggestellt war, begann die eigentliche Arbeit mit dem Entsalzen des Kabeljaus. Sechzig Stunden muss er gewässert werden, mit regelmäßigem Wasserwechsel. Einen Tag vor dem Event backe ich die aufwändige Torta de limão und prüfe noch ein letztes Mal, ob alle Zutaten vorrätig sind, denn morgen während der heißen Phase der Kochaktion ist einkaufen unmöglich. Es fehlt nichts, es kann also losgehen.

Am Samstag, kurz nach Mittag, beginnt mein Küchenplan. Um 18:15 h sind die ersten Petiscos auf dem Tisch geplant. Ja ja, das hört sich nicht nur generalstabsmäßig an, das ist es auch. Aber ohne eine genaue Chronologie von Vorbereitungen, Zubereitung, Ofenzeiten und dem Anrichten von etwa vierzehn verschiedenen warmen und kalten Petiscos wäre ich hoffnungslos verloren. Die Arbeiten sind derart verschachtelt, dass ich an mehreren Gerichten zeitgleich arbeite, im Ofen werden Zubereitungsstufen mit gleicher Temperatur zusammengefasst und während das süße Schokogitter auskühlt, mörsere ich schonmal die rauchige Knoblauchmarinade für die Datteln im Zucchinimantel. Als die ersten Gäste eintreffen, bin ich etwa zehn Minuten im Verzug, was aber nicht tragisch ist, denn ab jetzt passe ich sowieso den weiteren Kochplan der "Geschwindigkeit" der Gäste an. Das bedeutet, ich werde alle Häppchen in ihrer finalen Anrichtung vorziehen oder kurz warmhalten. Die wohlgelaunten Gäste amüsieren sich herrlich von alleine, ich widme mich dem eröffnenden ersten Gang: Bolinhos de Bacalhau.

Es folgen Geschlagene Kartoffeln mit Rosmarin, fruchtige Salate mit und ohne Seeschinken, Patês von Lachs und Paprika, gebackene Datteln, Sardinenbrote mit verschiedenen Mayonnaisen. Die kleine Auswahl an exzellenten Käsesorten wird begleitet von Birnen, Bananen, Nüssen und einem Vintage Port. Die Torta de limão markiert den letzten Höhepunkt und Schlussakkord der Häppchensinfonie. Wir hatten einen wunderbaren Abend in schönster Atmosphäre und mit äußerst anregender wie amüsanter Konversation. Die gereichten Speisen und Getränke begeisterten uns bis spät in den Abend und ich bin mehr als glücklich, nicht nur über den gelungenen Ausflug in die Culinária portuguesa de petiscos, sondern auch den in die portugiesische Lebensart. Muito obrigado pela vossa ótimo companhia!

Am 4. Februar 2024 bei Claudia und Stefan in Ledde.
Claudia wollte ein neues Rezept ausprobieren: Ein Semi-Vollkornbrot, dessen Teig 60 Stunden reift und in dieser Zeit 4x täglich gezogen und gefaltet wird. 
Die Bitte an die geladenen Gäste: Bringt selbstgemachte Aufstriche mit! 

Zum gut gelungenen, fast noch warmen Brot gab es diese Köstlichkeiten:

• Scharfe Fetacreme und Baba Ganoush von Thomas (die Rezepte findet Ihr hier),
• Hummus mit karamellisierten Sonnenblumenkernen und eine vegane "Leberwurst" von Tina,
• eingelegten Mozzarella und Krabbencocktail von Janet & Fred,
• marinierten Harzer Käse und Brombeergelee mit Chilisalz von Claudia & Stefan. 

Wir hatten einen gemütlichen Abend in (krankheitsbedingt) leider kleinerer Runde als gedacht.
Lecker war es. Und schön. Einfach schön! 

Es war Mitte Juli, Claudis Geburtstag und ein warmer, sonniger Tag am Waldrand.

Stefan, leidenschaftlicher Outdoor-Koch und Freund der italienischen Küche, startete ein entspanntes Event-Kochen unter freiem Himmel. Das aromatische Gericht wurde mehrmals portionsweise gekocht, so dass alle nach und nach eintreffenden Gäste frisch zubereitete Pasta bekamen. Eine supernette Runde mit angeregten Gesprächen, die – so soll es sein: als es am schönsten war – durch einen plötzlichen Regenguss sehr rasant und lustig beendet wurde. 

Zitronennudeln – superschnell, superleicht, allzeit einsatzbereit: 
Im Vorfeld Knoblauch, ziemlich viel Olivenöl, pro Portion den Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und fein geschnittene frische Rosmarinnadeln zusammen pürieren. 
Gekochte Tagliatelle einfach in dem Knoblauch-Zitronen-Öl schwenken und das Ganze mit ordentlich Parmesan bestreuen. Mediterrane Aromaexplosion!

Am 26. Dezember 2019 bei Thomas in Tecklenburg - Ein Weihnachts-Menu mit einem wunderschönen Fehler... 

Jedes Jahr, wenn es zufällig Weihnachten wird, lade ich wie immer ein paar Freundinnen und Freunde zum Dinner ein. Von 1996 bis 2016 ist es unter dem Namen Nikolausessen nur einmal ausgefallen, danach ist die Tradition etwas in Vergessenheit geraten. Grund genug, sie 2019 wiederzubeleben.

Ich habe mir mit Ente à l'orange einen großen Klassiker der Französischen Küche vorgenommen und der scharfe Orangen-Fenchel-Salat war als Kontrast etwas völlig Neues und Modernes, das mich seit der ersten Begegnung nicht mehr losgelassen hat. Die restlichen Gänge sind alte Lieblingsrezepte, die ich immer wieder mit Leidenschaft in meine Menus aufnehme, wenn sie gut passen. Alles wurde ohne Generalprobe zubereitet und was soll ich sagen, das Menu hat uns den Abend verzaubert und wir genossen unsere Zeit ganz auf die französische Art.

Und wo ist der Fehler? Nun, bei meinem Weinhändler gab es einen Patzer. Man packte mir einen schmucklosen Karton 2018er L'Arjolle Capucine ein, ohne jedoch auf den kleinen entscheidenden Unterschied von Rouge und Rosé zu achten. Weder ich noch der nette Händler waren hier sorgsam genug. Nicht dass der Rosé eine schlechte Wahl zur Ente à l'Orange sei, ganz im Gegenteil, die Weinschnösel der Welt empfehlen sogar Rosévarianten. Aber ich wollte ein Experiment wagen, weil Chenin blanc und Côte-du-Rhône zur Ente kennen wir alle, das war mir zu langweilig. Es sollte dieser Rouge sein, dieser ganz besonderere: Etwas blumig, zurückhaltend, feine Frucht mit leichten Kirscharomen, die der Süße des "à l'Orange" durchaus hätten standhalten können. Am Ende muss ich gestehen, der Rosé und die Ente waren vom ersten Moment doch schon ein überzeugendes Pärchen von Dynamik und Balance, sodass ich für die kleine Verwechselung im Grunde recht dankbar war. Das Experiment mit dem Roten wurde verschoben.